Aký chmeľ využívame pri našich pivách v Maravare?
Chmeľ Ekuanot Ak ste presvedčení, že ste podobný názov chmeľu už počuli, nemýlite sa. Dokonca ide o ten istý. ...
Či už stojí uprostred večierku na očiach všetkých alebo sa diskrétne schováva v zadnej miestnosti podniku, pivný sud je najčastejšou nádobou na pivo. Aj preto sa ho ročne predá viac ako 200 miliónov litrov ročne. Navyše ide zrejme o najlepší spôsob, ako tento nápoj preniesť až do pohára smädných pivárov. Výhodou je aj jednoduché uskladnenie či manipulácia všeobecne. Netreba sa báť rozbitého skla, nevyžaduje si žiaden zložitý uzáver. Sud je neuveriteľne odolný a aj recyklovateľný.
A čo sa konkrétne deje v jeho vnútri? Do pivných fľašiek vieme nahliadnuť, no sudy nám veľa na oko neodhalia. Pri čapovaní z nich považujeme za samozrejmosť, že pivo vytečie so správnym pomerom sýtenia, teploty, chuti a peny. No aby tomu bolo naozaj tak, musí sa dodržať viacero dôležitých pravidiel.
Pivný sud sa v továrni vyrobí z plechu z nerezovej ocele, následne sa zroluje do valca a zavarí. Navyše sa musí ešte vystužiť akýmisi rebrami pre dosiahnutie väčšej tuhosti a pevnosti. Následne sa vyrazia spodné a horné oceľové plechy a privaria na správne miesto. A aká oceľ sa využíva? Ide o špeciálnu zliatinu niklu, mangánu, chrómu a ďalších prvkov, ktorá sa veľmi dobre zvára a zanecháva hladný spoj. Drsné povrchy sú totiž v potravinárstve nevhodné, keďže sa na nich ľahšie množia či udržiavajú baktérie.
Dôležitá je aj vzduchotesnosť sudu, čím pivo nestratí na chuti. Pivo ale predsa len musí z určitého miesta vyjsť. Na to slúži dlhá kovová trubka, ktorá dosahuje takmer spodok sudu, na druhej strane putuje až do kohútika.
Oceľový pivný sud je vyrobený tak, aby vydržal tlak zvnútra aj zvonku. Občas sa stretneme s takými prevedeniami, ktoré majú kohútik na dne a pivo vytlačí z kohútika gravitácia. Najčastejšie ho ale nájdeme hore. Prečo teda v takom prípade vzdoruje gravitácii a môže vystúpiť až ku kohútiku? Môže za to tlak. Ide o silu vyvíjanú do dolnej časti suda, ktorá ho vytlačí cez už spomínanú kovovú trubku. Tento tlak ale môže vytvoriť viacero vecí. Pri párty súdkoch najčastejšie využijete pumpu. Ide o cenovo dostupné súdky a manipulácia či čapovanie je veľmi jednoduché, v čom tkvie aj ich popularita. Stačí párkrát napumpovať a tým sa vytvorí dostatočný tlak, aby vám vytlačil váš polliter piva hore a von z kohútika. Čo však do sudu napumpujete? Ide o vzduch a v ňom veľmi dôležitý kyslík. Ten potrebujeme k životu, no pivo ho veľmi rado nemá. Má totiž tendenciu destabilizovať komplexné vône a chute piva a zároveň absorbovať sýtenie. Ak teda tento súdok nevypijete do cca dvoch dní, jeho obsah bude takmer bez chuti.
Preto pivári hľadajú spôsoby, ako udržať tlak vo vnútri suda. Využíva sa privádzanie stlačeného CO 2. Na to ale budete potrebovať určité náradie. Samotný oxid uhličitý funguje celkom dobre, no ak ho skombinujete s dusíkom, výsledok by mal byť ešte lepší. Ale pozor na jeho množstvo. Nadmerné sýtenie týmto spôsobom môže spraviť s piva nevhodne šumivý nápoj. A tu spraví svoju robotu dusík. Podobne ako oxid uhličitý je viac menej bez zápachu a chuti, no ťažšie sa v pive rozpustí. Vhodná zmes týchto dvoch plynov dokáže zachovať prirodzenú karbonizáciu piva aj bez toho, aby došlo k narušeniu rovnováhy vône a chuti.
V prípade kohútika sa bavíme o jednocestnom ventile, ktorý po otvorení umožní vytečenie piva so suda, no eliminuje hocičomu preniknúť dovnútra. Keď pivo vystupuje nahor, stráca určité množstvo tlaku, preto je nutné ho znovu natlakovať. Na to slúži vzduch (pomocou pumpy) alebo iné plyny. Ak využijete dusík alebo oxid uhličitý, okrem klasického kohútika potrebujete aj spojku.
Ide o pípy, ktoré sú určené konkrétne pre pivný sud. Sú natlakované plynom, keďže každé pivo si vyžaduje inú úroveň tlaku. Takýchto kohútikov poznáme 7 druhov. Napríklad nemecké pivá sa riadia systémom A, tie americké systémom D. A prečo tieto rozdiely? Pivá totiž disponujú rôznou vôňou a chuťou, čo ovplyvňuje práve tlak. Chutnejšie alebo aromatickejšie pivá sú menej sýtené.
Dôležitá je aj otázka teploty. Čím je teplejšie, tým rýchlejšie zo suda vytečie. Teplo totiž spôsobuje roztiahnutie uhlíkových bublín a tie rýchlejšie „vyskočia“ z piva. A toto nie je veľmi vhodný jav pri vysoko sýtených ležiakoch. Pozor aj na to, ako ďaleko od výčapného zariadenia držíte pivný sud. Pri dlhšom putovaní sa môže pivo zahriať. Bezpečne izolované a dostatočne chladené trúbky vám udrží glykolový systém.
Spomenúť môžeme aj narážacie hlavy Spoločné majú to, že disponujú dvoma trúbkovými vedeniami. Jedným odvedieme pivo pri čapovaní či čistiaci roztok pri sanitácii. Druhý slúži na prívod hnacieho plynu. V našich končinách poznáme tri ich základné druhy:
Ak sa pozrieme do histórie, prvý pivný sud mal štandardnú veľkosť 36 amerických galónov, čiže 140 litrov. Sudy na víno disponovali štyrmi galónmi menej, oleje mali až 42 galónov. V priebehu ďalších rokov sa veľkosti sudov vyvíjali a pivovary po celom svete využívali odlišné veľkosti. Väčšina amerických pivovarov predáva pivo v polovičných sudoch s objemom 15,5 galónov, štvrtinových s 7,75 galónmi či šestinových s 5,17 galónmi. V tejto krajine ale nie sú veľkosti súdkov štandardizované, preto ich nemôžeme využiť ako štandardnú mernú jednotku pre objem kvapalín. V Európe sa pivo čapuje do 15, 30 a 50 litrových sudov. My sa dnes budeme venovať hlavne zámoriu, ktoré nie je pre našich pivárov až tak známe.
Pivnú sud Cornelius bol pôvodne využívaný pre nealkoholické nápoje. Dnes sa ale bežne používa aj pre výčap a skladovanie piva, hlavne toho domáceho. Ako prvá ich vyrobila spoločnosť Cornelius, Inc. a predmiešavali sa v nich nealkoholické nápoja. Po príchode novších technológií sa v nealkoholickom priemysle stali zastaralými, no často ich spoločnosti renovujú, preto sú dobre dostupné aj pre pivných fanúšikov. Momentálne využívajú dva jedinečné typy kohútikov, ktoré sú veľmi podobné. Odo o kolíkové a guličkové zámky.
Ide o 5 litrový súdok, ktorý je vyrábaný pre maloobchodný predaj. Niektoré značky piva sa čapujú zo dna, iné využívajú celkom lacný tlakový kohútik. Mini pivný súdok sa obvykle nečistia a nedopĺňajú. Ide o jednorazové súdky vyrobené z hliníka. Výhodou je aj ich recyklovateľnosť. V Kanade ich pivári volajú „Bubba“, podľa výrobku pivovaru Molson. Pre zaujímavosť, v neďalekom Rakúsku sú zálohované sumou 4 eurá.
Ide o akúsi jednorazovú guľu, ktorá pojme cca 20 litrov. V menšom prevedení sa do nej zmestí 14 litrov piva. Podobne ako pri súdkoch, je nutné pred čapovaním využiť služby pivného ventilu.
Akési jednorazové súdky resp. PET súdky, uzreli svetlo sveta v roku 1996. Najčastejšie sa vyrábajú z plastu, no môžu obsahovať kartónový vonkajší obal, aby bola uľahčená ich preprava resp. zvýšila sa ich bezpečnosť pred poškodením. Využíva sa aj technológia bag in ball. Hybridné súdky majú stenu odolnú voči prepichnutiu. Väčšinu ich častí môžeme recyklovať.
Štvrťbarel, známy ako pony pivný sud, obsahuje 29,33 litrov piva, čiže 7,75 amerického galónu. Ide o polovičnú verziu klasického pivného sudu. Termín pony označuje jeho menšiu veľkosť, čo môžete poznať aj pri pony pohári (štvrťliter) či pony fľaškách. Tvar pripomína súdok plnej veľkosti, pričom je ale oveľa ľahšie ho vlastnoručne presúvať. Pri väčších sudoch to môže byť problémom. Zabudnite aj na vyžadovanie záloh pri nákupe.
Obsahuje asi 5,2 galónu piva a momentálne sa teší veľkej popularite pri menších pivovaroch resp. pri podnikoch, kde za dostatočný čas nevyčapujú veľké množstvo piva. Oproti sudu Cornelius sú ale väčšie. Vyrábajú sa hlavne so spojkou typu D Snake. Osminový sud má rovnaké rozmery, no na spodku je z časti dutý.
Od starovekých hlinených mís až po sudy stredovekých mníchov sa evolúcia pivných sudov preniesla už cez viac ako 7000 rokov. Ak dokážeme pochopiť pokroky v technológii sudovania, pomôže nám to rozpoznať, ako ľudia zmenili napríklad proces fermentácie piva až po to, ktoré varíme dnes.
Pivný sud zaznamenal svoje počiatky niekedy okolo 5000 rokov pred našim letopočtom. Niekedy vtedy Mezopotámci či starí Egypťania objavili proces fermentácie divokého obilia. Vyrábali pivo naozaj vo veľkom a tento tekutý chlieb konzumovali z terakotových kadí či misiek. Staroveké umelecké diela dokonca zobrazuje sládkov, ktorú pasírujú kašu cez plátna do keramických nádob.
V stredoveku začali po celej Európe vznikať viaceré kláštorné varne piva. Mnísi varili tento produkt pre spotrebu aj predaj cestujúcim. Postupne vyvinuli sanitárne postupy pre proces varenia, čo prinieslo aj rozšírenie umiestnenia piva do drevených sudov. Stredovekí remeselníci vyrábali pivný sud dreveného druhu hlavne za účelom jeho exportu do zámoria.
Až do konca 18. storočia sa na čapovanie piva využívala len gravitácia a vzduch. V roku 1785 vynašiel britský vynálezca Joseph Bramath pivný motor, ktorým čapovanie zmenil. Revolúcia spočívala v tom, že anglickí barmani mohli čapovať pivo aj zo sudov, ktoré boli kľudne aj na poschodí či v iných miestnostiach mimo barov. Tu však prišla nutnosť vymyslenia systému, ktorý udrží pivo chladné, sýtené oxidom uhličitým a načapované s vhodnou penou (aby jednoducho veľmi nepenilo).
Na začiatku 2O. storočia prichádza na radu pivo pod tlakom. To sa zrodilo ruka v ruke s oceľovými sudmi natlakovanými oxidom uhličitým. A práve Veľká Británia bola prvým miestom, kde sa zaviedol aj proces umelého sýtenia oxidom uhličitým, a táto prax sa stala preferovanou metódou pre čapovanie piva po celom svete.
Zaujal vás tento článok? Navštívte web projektu Maravar sídliaceho v Penzióne Mara v Liptovskom Trnovci a v sekcii blog si prečítajte viac pivných príbehov. Pivo v pivných súdkoch si môžete zakúpiť aj na našom e-shope. K dispozícii máte súdok 5l Svetlá 11 s vlastným čapovaním, súdok 5l American IP 14 s vlastným čapovaním, súdok 5l Polotmavá 12 s vlastným čapovaním, párty súdok 5l Pšeničné 11 s vlastným čapovaním či súdok 5l Stout 12 s vlastným čapovaním.
