Aký chmeľ využívame pri našich pivách v Maravare?
Chmeľ Ekuanot Ak ste presvedčení, že ste podobný názov chmeľu už počuli, nemýlite sa. Dokonca ide o ten istý. ...
Domáca výroba piva získava v posledných rokoch na popularite aj na Slovensku. My sme pre vás pripravili komplexný článok plný rád, ako to bez problémov zvládnete.
Pri výrobe piva v domácich podmienkach sa odporúča ako najschodnejšia cesta využitie tzv. mladinových koncentrátov. Ide o produkt, ktorý sa vyrába v pivovare špeciálnym spôsobom postavenom na prerušení výrobných cyklov piva presne v momente tesne pred samotným procesom kvasenia. Vznikne tak koncentrát z mladiny, ktorú je ale potrebné šetrne zahustiť, aby bola pripravená na ďalšie využitie. Doma na vás ostáva už len posledná fáza výroby, a to kvasenie. Od výrobcov si môžete zadovážiť aj celé sety plechoviek s týmto koncentrátom ale aj kvasnice a návod na prácu s nimi. Mladinové koncentráty vyrába vo svete obrovské množstvo výrobcov, čo otvára cestu k jedinečným chutiam vášho piva.
Oproti mladinovému koncentrátu badáme jeden veľmi dôležitý rozdiel. Prechádzajú totiž rôznymi pivovarníckymi fázami. V toto prípade ide o jednu fázu skôr ako pri koncentrátoch. Výsledné vlastnosti piva tak pri sladovom výťažku môžeme ovplyvniť vo vyššej miere. Tento koncentrát zo sladu vyrábame zahustení sladiny ešte pred chmeľovarom. Chmeľ teda pridávate doma svojpomocne. V tejto fáze budete svedkom mnohých procesov, ktoré v konečnom dôsledku ovplyvnia chuť a kvalitu vášho piva. Pozor si treba dať aj na výber druhu chmeľu, ktorý okrem chuti ovplyvňuje aj vôňu finálneho nápoja.
Spôsobov, akými si doma vybudujete pivovar, je veľmi veľa. To sa týka najmä výrobných komponentov. Často vám posúžia aj také, ktoré primárne neslúžili na varenie piva. Musia však spĺňať danú funkciu, pre ktorú sú v zariadení nainštalované.
Ide o akési srdce pivovaru. V tomto prípade hovoríme o potravinárskom prístroji, v ktorom prebehne premena vstupných surovín na mladinu. Rozlišujeme ich podľa počtu nádob. Vybrať sa môžete cestou využitia 1 – nádobovej varne, ktorá sa využíva pri výrobe domáceho piva z koncentrátov. Medzi plusy zaraďujeme nízke náklady pri zhotovovaní ale aj nízke náklady na ich využitie. 2 – nádobové varne slúžia pre základné suroviny. Tu vás potešia najnižšie možné náklady vôbec pri zhotovení domáceho pivovaru. Preto sa aj v tomto prípade využívajú najčastejšie. Hlavným znakom he zlúčenie funkcie jednoúčelových nádob na dve viacúčelové. Zaujímavou voľbou je Rmutomladinová panvica zlučujúca funkcie mutovacieho kotla, mladinovej panvice, vírivej kade a vystieracej kade. Posledným prípadom je cediaca kaďa zlučujúca funkcie kade pre odkladanie časti diela pri rmutovaní a cediacej kade.
Na ohrev varne využívame dva základné systémy. Jednou cestou je ohrievanie vďaka elektrickej energie, no je tu aj možnosť plynového kúrenia. Vy sa rozhodujete pre jednu z možností podľa vám potrebného výkonu. Ten bude ovplyvnený objemom varne. Pozor aj na cenovú dostupnosť či možnú náročnosť údržby a montáže. Tieto telesá rozdeľujeme na:
Ak teda nevyužívate mladinový koncentrát, musíte si zaobstarať aspoň dve nádoby. Je aj potrebné pri výrobe vyriešiť presun kvapaliny medzi nimi. To dosiahneme čerpadlom alebo spojenými nádobami.
Domáca výroba piva sa nezaobíde bez chladenia. Po uskutočnení chmeľovaru je mladina celkovo zraniteľná a môže ľahko nastať infikovanie rôznymi baktériami z okolia. Aby sme ju ochránili, musíme ju čo najrýchlejšie schladiť na zákvasnú teplotu. Čim rýchlejšie sa nám to podarí, tým menšie riziko infikovania bude. Chladiť ju môžeme v akýchsi kúpeľoch. Ide o pomerne jednoduchý princíp obklopenia mladiny studenou vodou, ktorá ju ochladzuje. Tú stačí využiť z obyčajnej vodovodnej siete. Ďalšou možnosťou je ochladenie špirálou, ktorú vložíme do mladiny. Ide teda o špirálový chladič. Ním pretečie studená voda samospádom z jednej nádoby do druhej. Môžete vyskúšať aj napojenie na vodovod. Tu síce dochádza urýchleniu procesu približne dvojnásobne, no spotrebujete o 30% vody viac. Vo všeobecnosti je ale využitie špirály niekoľkokrát rýchlejšie ako pri vyššie spomenutom spôsobe. Poslednou voľbou je využitie výmenníkov. Ide o expresnú metódu, pri ktorej sa najčastejšie využívajú doskové chladiče či protiprúdne trubkové chladiče. Tento spôsob je ale pomerne drahý a náročný na sanitáciu.
Ide o nádobu, ktorá sa postará o hlavné kvasenie. Jej konkrétnou úlohou je udržiavanie danej teploty vhodnej na kvasenie. Na to môžeme využiť dva spôsoby. Ak si chcete prácu zjednodušiť, jednoducho ju umiestnite do chladnejšieho priestoru, napríklad pivnice, alebo do chladničky. Ušetríte tak aj čas. Počítať však musíte s nemožnosťou regulácie, nižšou efektivitou pri dochladzovaní, obmedzeným priestorom a manipuláciou so zariadením. Na tieto mínusy môžete zabudnúť pri dvojplášťovej nádobe s kompresorovým chladením, ktoré regulujeme termostatom. Pre lepšiu manipuláciu býva vybavená kolieskami. Aj tu dbajte na dodržanie potravinárskych požiadaviek pre elimináciu kontaminácie mladiny. Najčastejšie sa vyrába z medi a nerezovej ocele.
Podobné riešenie ako pri rmutomladinovej panvici, čo sa týka rozmerov, objemu a izolácie. Táto kaďa ale nie je schopná ohrevu. Využiť na ňu môžeme aj nerezový hrniec, do ktorého vyvŕtame otvory pre prišroubovanie trojdielneho guľového ventilu. Nezabudnite ani na analógový teplomer a sito vložené do nádoby po rmutovaní, ktoré dáme preč až po scedení spolu s mlátom.
Slúžia na spätnú väzbu a informácie o teplote mladiny v nádobe, vďaka ktorým regulujeme vykurovacie teleso. Tlakový senzor nám zmeria hydrostatický tlak, aby sme vedeli regulovať prečerpávacie zariadenie.
Aby sme vedeli domáce varenie porovnať s tým, ako sa vykonáva inde, musíme zájsť aj do histórie. Pivo totiž považujeme za ušľachtilý, starobilý nápoj s menším objemom alkoholu, ktorý sa vyrába vo svete už po stáročia. Ako suroviny slúžili chmeľ, obilné slady a voda, no netreba zabúdať ani na mikroorganizmy ako pivovarské kvasinky. Jeho história však siaha až do počiatkov civilizácie, veď prvé dôkazy o výrobe tohto nápoja pochádzajú od Babyloncov a Sumerov. V posledných stovkách rokov sa ale princíp varenia veľmi nemení. Prichádza ale k jeho zdokonaľovaniu. Výrazný pokrok nastal hlavne v polovici 19. storočia, za čo mohla technická revolúcia a zmenila procesy na priemyselnú výrobu. V našich končinách sa pivo začalo variť v spojitosti s príchodom Keltov niekedy v 3. storočí p.n.l. Od nich spôsob výroby piva prebrali aj Germáni, následne okolo 6. storočia nášho letopočtu aj Slovania. Tu niekde začalo písať svoju históriu aj domáca výroba piva.
Vo všeobecnosti ich môžeme zhrnúť na pivovarské kvasinky, chmeľ, vodu a obilné slady.
Zodpovedajú za vznik alkoholu. K tomu dôjde vďaka premene viacerých druhov cukrov, spomeňme sacharózu, rafinózu alebo maltózu. Kvasnice môžeme rozdeliť na dva hlavné kmene. Podľa toho, aké využijeme, následne rozlišujeme pivá na spodne a vrchne kvasené. Pri druhom prípade sa nápoj kvasí pri teplote v rozmedzí 15 až 20 stupňov Celzia. Kvôli vyššej teplote vznikajú aj vonné látky. Preto v nich zacítime ovocie alebo korenie aj bez ich pridania. Spodne kvasené piva využívajú kvasnice, pre ktoré je ideálna teplota medzi 8-12 stupňov Celzia. Tu neprichádza k tvorbe vedľajších látok a pivo má arómu po chmeli a slade. Môže tu dôjsť aj k hlbokému dokvaseniu a to pri pozvolnom pokračovaní kvasenia aj pri teplotách blízko bodu mrazu.
Domáca výroba piva je mimoriadne závislé aj od kvality chmeľu. Ide o vytrvalú nenáročnú rastlinu, ktorá sa pestuje vo všetkých kútoch sveta. Plodenie dokonca trvá 20 až 30 rokov. Práve prípravky vyrobené z tejto rastliny sú základnými surovinami pri varení piva. Nápoju dodáva typické arómy a chute, čím ho odlišuje od iných alkoholických nápojov. Do piva sa pridáva počas procesu nazývaného chmeľovar, počas ktorého prebieha varenie scedenej sladiny. Chmeľ disponuje viacerými dôležitými zložkami, medzi ktoré patria silice či chmeľové triesloviny.
Pri pestovaní mu musíte poskytnúť dostatok vlahy a slnka ale aj vhodné podložie. V pivovarníctve sa využívajú len neoplodnené kvety, teda sa spracovávajú len samičie rastliny. Podľa farby rozlišujeme tri druhy chmeľu – červenák s červenou farbou, zelenák so zelenou a poločervenák s révou zelenou a načervenalými listami. Podľa obsahu látok ho delíme na horké, vysokoobsažné a aromatické odrody.
Na výrobu piva potrebujeme pomerne veľké množstvo vody. Tá sa delí podľa použitia na sterilizačnú, umývaciu a vodu potrebnú na udržiavacie procesy. Varná voda je mimoriadne dôležitá, keďže sa používa na prípravu piva. Ide o jednu zo základných surovín, ktorá je v tomto nápoji zastupená až z 90%. Pri využití nekvalitnej vody očakávajte horšie chuťové vlastnosti výsledného produktu. Vyhnite sa tvrdej vode, ktorá výrazne mení farbu a chuť piva. Pri ostatných druhoch vody eliminujte mikroorganizmy a odporúča sa len mierne chlórovať.
Je vyrobený z obilia. Obilné zrná sa naklíčia a osušia. Pri výrobe piva je nenahraditeľný. Práve slad v najvyššej miere vplýva na plnosť, farbu a chuť piva. Najčastejšie ide o jačmeň, ktorý je pre výrobu piva najvhodnejší. Za to môžu aj šupky, ktoré pomáhajú aj pri filtrácii. Jednotlivé druhy sladu dosiahneme rôznymi technológiami klíčenia a máčania. Pri tom istom pive využívajte len slad z jednej odrody jačmeňa. Jačmeň rozlišujeme na dva základné typy sladu. Ide o slady mníchovského typu pri tmavých pivách a plzeňského typu pre svetlé pivo.
Zaujal vás článok na tému domáca výroba piva? Navštívte web pivných kúpeľov Maravar sídliacich v Penzióne Mara v Liptovskom Trnovci a v sekcii blog nájdete aj ďalšie pútavé príbehy o tomto milovanom nápoji.
