Aký chmeľ využívame pri našich pivách v Maravare?
Chmeľ Ekuanot Ak ste presvedčení, že ste podobný názov chmeľu už počuli, nemýlite sa. Dokonca ide o ten istý. ...
Navariť kvalitné pivo sa nezaobíde bez toho, aby sme presne spoznali odrody chmeľu, ktoré nám trh ponúka. A s týmito mimoriadne zaujímavými informáciami o tých, ktoré využívame pri varení aj u nás v Maravare, sa dnes podelíme aj s vami.
Tento český chmeľ využívame v Maravare najčastejšie. Patrí medzi najstaršie odrody chmeľu, resp. odrodovú skupinu kultúrneho európskeho chmeľu. Odborníci ju charakterizujú ako štandard kvality a jemnú aromatickú odrodu. Ak chcete navariť naozaj kvalitné, lahodné, osviežujúce a jemne horké pivá, nezaobídete sa bez neho. Získava sa klonovou selekciou v pôvodných priestoroch ústeckej a žateckej oblasti. A že ide o ozajstný klenot, o tom hovorí aj fakt, že Česká republika je vôbec prvou krajinou, ktorej sa podarilo pri akomkoľvek chmeli podarilo zaregistrovať zemepisnú ochrannú známku Európskej únie, ktorá chráni označenie pôvodu Žatecký chmeľ.
Takýmto označením môže disponovať len jemný aromatický chmeľ Žatecký poloraný červenák, ktorý sa vypestoval v tejto oblasti. Iné odrody chmeľu majú smolu, výnimku tvoria ešte jeho registrované klony. Ide o Blšanku (registrácia v roku 1993), Podelšák (1989), Zlatan (1976), Siřem (1969), Osvaldov klon 114 (1952), Osvaldov klon 72 (1952), Osvaldov klon 31 (1952), Blato (1952) a Lučan (1941). Skladbu chmeľových živíc je rovnaká, odlišnosti badáme pri obsahu alfa a beta horkých kyselín. Žatecký poloraný červenák sa môže pochváliť množstvom ochranných prvkov. Je napríklad označený európskou známkou chráneného označenia pôvodu Žatecký chmel. Takto si môžete byť istí, že bol naozaj vypestovaný v Českej republike.
Poďme ale k jeho vlastnostiam. Základným znakom je ušľachtilá a jemná vôňa, ktorú má vďaka originálnej skladbe chmeľových silíc. Tie obsahujú len veľmi málo myrcenu, no na druhej strane disponujú vysokým obsahom beta-farnesénu. Jedinečným ho robí aj vyrovnaný pomer alfa a beta horkých kyselín. Má vhodnú antioxidačnú aktivitu. Chmeľové hlávky sú husto nasadené a stredne až dlho vajcovité. 100 takýchto hlávok váži od 12 do 14 gramov. Vretenko je dlhé 16 až 19 milimetrov.
Medzi známe zahraničné odrody chmeľu patrí aj táto aromatická, ktorá vznikla v roku 1972 v USA. Išlo o skríženie ruskej odrody Sesebrianka a miestnej Fuggle. Veľkej obľube sa však teší aj na Novom Zélande, vo Veľkej Británii či Nemecku. My ju využívame na varenie piva IPA. Nedisponuje vysokým obsahom alfa-horkých kyselín, no pivu dodáva krásnu vôňu po liči, citrusoch alebo grapfruite. Dôvodom je vyšší obsah myrcenového oleja. A práve preto sa hodí pre varenie amerických pivných štýlov India Pale Ale.
Cascade Hops bol pomenovaný po Cascade Mountain Range a bol vyvinutý v rámci šľachtického programu USDA v Oregone. Jeho popularita je tak veľká, že ak ste ochutnali viac ako jedno americké remeselné pivo, je pravdepodobné, že ste ochutnali aj tento chmeľ. Chuť citrusov, borovíc a kvetinové podtóny dodávajú týmto pivám poriadny drive a vlastnú osobitosť.
Medzi odrody chmeľu, ktoré sa hodia pre IPA, je aj čerstvá americká novinka Citra. Tá bola zaregistrovaná až v roku 2007. Odborníci vtedy úspešne skrížili chmeľ Hallertau Mittelfruh, US Tettnanger, East Kent Goldings, Brewer´s Gold a nezdnámu odrodu, ktorou by mal byť určitý americký divý chmeľ. Všetko to mali na starosti Gen Probasco a John I. Haas. Pôvodný (resp. pracovný) názov bol 114. Celý proces začal v roku 1992, kedy Jason Perreault vybral jednu rastlinu a v roku 1993 ju nasadil na testovací pozemok s ďalšími štyrmi. Po niekoľkých rokoch pozorovania hodnotenia v roku 2003 zvýšil počet na 21 rastlín. Počas šľachtiteľského programu vlastnili práva na tento chmeľ tri rôzne veľké pivovary.
Ako prvý použili Citru Widmer Brothers pre svoje svetlé čapované pivo a prihlásili ho do Svetového pohára piva v roku 2008. Nečakane odišli domov so zlatou medailou, čo dospelo k podpísaniu 5-ročnej dodávateľskej zmluvy na tento chmeľ. V roku 2008 si nechal Jason Perreault patentovať svoj nový chmeľ pod označením HBC 394 a s novým menom Citra. To už bolo v dobe, keď chmeľ využíval aj známy pivovar Sierra Nevada. Dnes ide o jeden z najobľúbenejších chmeľov na svete. Už z názvu môžeme pochopiť, že aróma disponuje citrusovým nádychom grapefruitu a limetky. Obsah a-horkých kyselín sa vyšplhal až na 15%. Je vhodná pre všetky chmelenia, no pre to studene pri IPA ide o ideálnu voľbu.
Zaujímavý názov dostala podľa indiánskeho kmeňa, ktorý žil v pôvodnej oblasti okolo Washingtonu. Chinook patrí medzi tie odrody chmeľu, ktoré disponujú vysokým obsahom alfa-kyselín (od 12 do 14%). Očakávajte poriadnu dávku horkosti, a to hlavne pri prvom chmelení. Využíva sa pri varení polotmavej ALE či pri svetlých pivách. Z času na čas poslúži aj pri tmavých Stout, Black, Porter či Barley wine. Príchute môžeme opísať ako bylinkové, ananásové či korenisté s náznakmi grapefruitu.
Ešte nedávno známy ako Equinox, predtým HBC 666. Nie, názov sa v pivnom svete nezunoval, išlo o spor s ochrannou známkou ohľadom tohto pomenovania. Ten je však opradený rúškom tajomstva, no hovorí sa o problémoch so spoločnosťou Lagunitas Brewing Company a ich rovnomenným pivom či o spoločnosti Equinox Brewing Company. Ekuanot vyvinul Eugen G. Probasco a James Perreault. V roku 2001 skrížili odrodu Warrior s divokým chmeľom nájdeným na súkromnom pozemku. Cieľom kríženia bolo získať vyššie zisky a výnos, no zachovať dostatočne vysoký obsah alfa-kyselín vo Warriore. Na celý proces si dvojica zvolila v roku 2003 závod HBC 666, kde postupne testovali až 70 rastlín. V roku 2009 vybudovali trojhektárovú testovaciu plochu. Po 13 rokoch nepretržitého testovania a pozorovania bolo všetko pripravené na to, aby sa v roku 2014 Ekuanot zaradil medzi ďalšie odrody chmeľu na trhu.
Jedným z prvých pivovarov, ktorý dostal šancu pohrať sa s touto odrodou, bola v rokoch 2007 až 2008 Sierra Nevada. Pivo sa volalo Audition 66 a v konkurencii 100 experimentálnych odrôd uspela aj chmeľová odroda HBC 291, ktorý poznáme pod názvom Loral. V roku 2012 sa Ekounat konečne premiérovo objavil v jednom z najobľúbenejších pív tohto pivovaru – Ruthiess Rye IPA (aj v Maravare z neho varíme našu Ipu). Do centra pozornosti hlavne amerických pivárov sa odroda dostala vďaka sérii Harvest Single Hop IPA. Obrovský úspech Ekuanot dovolil rozšíriť plochy pivovaru aj do Yakima Valley. Rozloha polí a výrobných hál neustále rastie, v roku 2016 bolo zozbieraných slušných 890 akrov s výnosom 2740 libier na jeden aker.
Ekuanot za zaraďuje medzi odrody chmeľu s komplexnou škálou chutí a vôní. Počítajte s ovocnými arómami ako pomaranč, limetka, citrón, jablko či tropické ovocia. Tie môžu dopĺňať aj bylinné tóny, ako sú eukalyptus a šalvia. V pozadí môžete zaznamenať aj céder a seno. Za zmienku stojí aj to, že niektorí pivári nájdu aj výrazné tóny čerstvej zelenej papriky, čo veľa pivovarníkov či nadšencov remeselného piva odrádza.
Aj Amarillo patrí medzi odrody chmeľu, ktoré sa spájajú s náhodným objavom. Na rozdiel od mnohých iných neexistovalo žiadne účelové šľachtenie rôznych rastlín na zosilnenie určitých vlastností a minimalizovanie tých, ktoré nie sú až tak vhodné. Ide o akýsi rozmar prírody, jednoduchý a čistý. V roku 1990 bola na farmách Virgil Gamache vo Washingtone objavená malá chmeľová vňať rastúca popri chmeli Liberty. Táto rastlina ale vyzerala inak. Nezrelé listy a vňať boli mierne žltkasté. Šišky chmeľu Liberty sú ale vo všeobecnosti strednej veľkosti s tmavožltým vnútrom. Zaujímavo vyznievali aj šišky, ktoré bolo oveľa menšie a jasne žlté. Farmárov zaujali aj citrusové arómy. Skúsili tak v roku 1991 z rastlín odobrať odrezky a začali ich množiť.
A prečo názov Amarillo? V španielčine to znamená „žlté“. V roku 2003 sa farma nechala zaregistrovať a patentovala novú odrodu pod označením VGXP01. V abstrakte patentu sa nachádza tento opis: „Nová odroda chmeľu s názvom VGXP01 sa vyznačuje jedinečnou, príjemnou arómou a relatívne vysokým obsahom alfa-kyselín. Šišky novej odrody sú malé a kompaktné. Na zrelej rastline bohato rastú.“
Virgil Gamache Farms vlastní všetky práva na túto odrodu a je jej výhradným pestovateľom. Čo to znamená pre hobby pivárov? Jednoducho môže byť niekedy ho ťažké zohnať, pretože veľkú časť úrody si stihnú rozdeliť komerčné pivovary. To sa odzrkadlí najmä počas podpriemernej úrody farmy. Navyše je nemožné si vypestovať vlastné Amarillo. Amarillo má jeden z najvyšších obsahov myrcénskeho oleja, takým množstvom sa odrody chmeľu pochvália naozaj len výnimočne. To mu dodáva typickú pomarančovú, grapefruitovú či citrónovú vôňu. V patente sa spomína, že chmeľ sa najviac podobá juhoslovanskej odrode s názvom „Buket“, no disponuje vyšším obsahom alfa-kyselín.
Na Centennial sa odborníci pozerajú ako na silnejšieho a trpkejšieho či horkejšieho bratranca Cascade. A práve jeho horkosť obstojí pri varení väčšiny druhov piva. No nechýba ani aróma, ktorá naplní nosy pivárov od delikátnych až po agresívnejších vôní citrusového chmeľu. Poďme však poporiadku. Centennial Hops bol prvýkrát vyšľachtený v roku 1974 ako kríženec mnohých rôznych kmeňov chmeľu ako napríklad boli tie bavorské, East Kent Golding, Fuggle či Brewers Gold. Názov pochádza z State Centennial Celebration vo Washinghtone, ku ktorému došlo v roku 1989, tesne pred zaregistrovaním a vypustením Centennial Hops na trh v roku 1990.
Vyznačuje sa aromatickými citrusovými, kvetinovými a borovicovými tónmi. Alfa kyseliny sa pohybujú od 9 do 12%.. Vo veľkej miere sa využíva pri amerických svetlých pivách a IPA. Výsledkom je podobný nápoj ako pri využití chmeľov Amarillo alebo Cascane.
Ak chcete navariť pivo s historickým nádychom, navštívte výskumné centrum v nemeckom meste Hüll. Tu sa rôzne odrody chmeľu vyvíjajú už od roku 1926. V minulosti sa miestny výskum sústredil na vytvorenie odolnejších odrôd s vyšším výnosom, ktoré vedeli odolať aj rôznym chorobám. V rovnakom duchu sa pracuje na tradičných ušľachtilých odrodách aj dnes. Už niekoľko desaťročí pivovarníci vyžadujú od svojho chmeľu rôzne špeciálne vlastnosti. Dopyt po netradičných arómach rastie a výskumníci chmeľu po celom svete sa tomu musel prispôsobiť. V roku 2006 sa teda miestni výskumníci, a to hlavne Anton Lutz, rozhodli nadbytočný chmeľ namiesto vyhadzovania šľachtiť s rôznymi ovocnými arómami. Cieľom programu bolo spojiť citrusy a ovocie s americkou genetickou základňou s ušľachtilejšími a tradičnejšími bylinami a koreninami.
Úspech nenechal na seba dlho čakať a v roku 2013 jeho prácu ocenili aj v New York Daily News, kde mu prejavili úctu v tom, ako šľachtiť odrody chmeľu. Výsledkom sú totiž nie len ovocné kúsky, ale aj ovocné a chmeľové zároveň. Za týmto účelom skrížil napríklad samice US Cascade s tými z mesta Hüll. Treba si uvedomiť, že vznik novej odrody, teda od kríženia po uvedenie na trh, zvyčajne trvá viac ako 10 rokov, Lutz to však dokázal v rekordnom čase. V roku 2012 (teda už po šiestich rokoch) predstavil štyri odrody, všetky ako dcéry Cascade. Išlo o Mandarina Bavaria, Hüell Melon, Hallertau Blanc a Polaris. Išlo vôbec po prvé miestne odrody po viac ako 80-tich rokoch, ktoré boli nazvané ako „Chmeľ so špeciálnou príchuťou“.
Mandarina Bavaria má ovocný a citrusový ťažký profil. Sladký ovocný charakter ale prináša tóny jahôd, čiernych ríbezní a egrešov. Citrusové prvky môžu byť dosť intenzívne. Často pocítite aj korenisté príchute. Tento chmeľ je celkom ľahko dostupný, nie je problém si ho nakúpiť aj v e-shopoch. A kde by ste ho mali použiť? Väčšina pivovarníkov si ho vie predstaviť najmä pri Pale Ale alebo ovocnej IPA. Skúsiť však môžete navariť aj Saison, vhodný je aj pre kombináciu s inými chmeľmi s intenzívnymi ovocnými profilmi ako Citra, Mosaic alebo Lemondrop. V Maravare ho využívame pri Stout a pšeničnom pive.
Chmeľ je doslova zázračnou rastlinou. Využíva sa aj pri výrobe pivnej kozmetiky, ktorú vám ponúkame u nás v projekte Maravar sídliacom v Penzióne Mara v Liptovskom Trnovci. O tejto rastline sme sa venovali aj v samostatnom blogu, ktorý nájdete spolu s ďalšími zaujímavými článkami na našom webe, pod názvom „Chmeľ: tajomstvo krásy, zdravia a dobrého piva„.
