Aký chmeľ využívame pri našich pivách v Maravare?
Chmeľ Ekuanot Ak ste presvedčení, že ste podobný názov chmeľu už počuli, nemýlite sa. Dokonca ide o ten istý. ...
Kölsch je kolínska miestna pivná špecialita, vyrábaná v nemeckom meste Kolín nad Rýnom. Ide o číre pivo s jasne slamovo žltým odtieňom a výraznou, no nie extrémnou chmeľnosťou. Horkosť je menšia ako pri štandardnom nemeckom ležiaku Pils. Kölsch zaraďujeme medzi ale (vrchne kvasené pivá), čo znamená, že kvasí pri 15 až 20 stupňov Celzia a kvasinky majú tendenciu zhromažďovať sa na vrchu. Na rozdiel od ležiakov (spodne kvasené pivo) kvasí pri oveľa nižších teplotách. Kölsch kvasinky sú často zamieňané s tými pre ležiaky spodného kvasenia z dôvodu tejto relatívne nízkej teploty kvasenia.
Kölsch by sa mal podávať pri „pivničnej teplote“ (cca 10 stupňov Celzia, určite sa vyhnite mrazu). Zvyčajne sa podáva v tenkých, valcových, dlhých dvojdecových pohároch. Tým sme sa venovali aj v našom samostatnom blogu o pivových pohároch a ich histórii. Tie sa občas posmešne nazývajú aj Fringerhut (náprstok), Stange (tyč) alebo Redgenzglas (skúmavka). V poslednej dobe sa však mnohé bary odhodlali na zmenu pre uspokojenie svojich zákazníkov a pivo ponúkajú aj v menej tradičných objemoch (0,3 l alebo 0,4 l), no s rovnakým tvarom pohárov. Pivári sa čoraz častejšie dotazujú aj na menšie poháre (0,1 l), ktoré sa nazývajú „Stößche“ (kolínske nárečové podstatné meno pre nemecké sloveso prehltnúť), pretože chuť Kölsch, ktorá nie je ovplyvnená kyselinou uhličitou, je najlepšia v čerstvom stave. Od roku 1936 je pivo dostupné aj vo fľašiach.
V roku 1396 podpísal Brewer Gaffel dokument s ďalšími 21 cechmi s názvom Kölner Verbundbrieg, ktorý ustanovil novú demokratickú ústavu slobodného mesta. To znamenalo koniec nadvlády šľachticov nad obcanmi a platila až do roku 1796, kedy armáda Napoleona Bonaparte dobyla Kolín nad Rýnom. Termín Kölsch sa prvýkrát oficiálne použil v roku 1918 na označenie typu piva, ktoré sa v pivovare Sünner varilo od roku 1906. Tento druh piva sa vyvinul z podobného variantu Weiss. V prvej polovici 20. storočia, kedy medzi pivármi vyhrávalo spodne kvasené pivo, sa ešte extra populárnym nestalo. To platilo aj pre ďalšie časti Nemecka. Pred druhou svetovou vojnou registrujeme viac ako 40 pivovarov v rámci Kolína, no po pustošeniu vo vojnách sa ich počet znížil na dva.
V roku 1946 sa však mnohým z pivovarov podarilo vstať z popola. Počas 40. a 50. rokov 20. storočia sa Kölsch stále nedokázal vyrovnať v predaji spodne kvaseným kúskom, no od 60. rokov jeho popularita začala narastať. Z produkcie cca 500 000 hektolitrov v roku 1960 narástla o dvadsať rokov neskôr až na 3,7 milióna. V dôsledku nie tak dávneho zvýšenia cien a zmenených návykov konzumácie alkoholu sa predaj ale znížil, čo spôsobilo ekonomické ťažkosti mnohým tradičným pivovarom tohto typu (napríklad Kölschkneipen) či iným menším pivovarom. V roku 2005 sa uvarilo 2,4 milióna hektolitrov Kölschu.
Štrnásť týchto pivovarov sídli v Kolíne nad Rýnom a okolí. Z nich sú najvýznamnejšie Kölner Verbund, Gaffel, Reissdorf, Früh či Erzquell. Kölsch je jediné pivo v Nemecku, ktoré sa nesmie variť mimo kolínskeho regiónu. O tom konkrétne hovorí aj Kölschký dohovor z roku 1986. Výnimku udeľuje doložka, ktorá povoľuje niekoľkým pivovarom variť ho aj v širšom okolí. Museli však vzniknúť pred týmto rokom (ide napríklad o pivovary v Bonne). V roku 1977 získal Kölsch známku s chráneným označením pôvodu, čím sa táto ochrana rozšírila na celú EÚ a aj niekoľko iných krajín. Napriek tomu sa v zahraničí vo veľkom pivo nevarí, preraziť sa nedarí najmä na obrovských trhoch v USA či Japonsku. Označovanie týchto pív ako Kölsch síce nemusí byť podľa miestnych zákonov nezákonné, je však často zavádzajúce, pretože nepochádzajú priamo z Kolína nad Rýnom a nie je ani zaručené že budú spĺňať požiadavky Renheitsgebot. Ide o nemecký zákon o čistote piva. Predpokladá sa, že pochádza z roku 1916 a uvádza, že pivo môže pozostávať iba z vody, sladového jačmeňa a chmeľu. Mierne bol upravený v roku 1800 z dôvodu objavenia kvasiniek. Pri výrobe sa tak nevyužívajú prísady ako ryža alebo kukurica. Ak ich v Nemecku využijú, nesmú svoje pivo označovať v tejto krajine za ležiaky.
Kölsch je priamou konkurenciou Altbier, ktorého produkcia sa sústreďuje okolo Düsseldorfu, no paradoxne ho vyrábajú všetky veľké kolínske pivovary. Rozdiel medzi týmito druhmi je po technickej stránke skutočne nepatrný. Altbier sa fermentuje pri mierne vyšších teplotách a využíva sa tvrdšia, voda, oveľa horkejší chmeľ a tmavší slad. Výsledkom toho je suchšia, oriešková chuť. Rivalita medzi týmito mestami bola vždy obrovská, dnes je skôr postavená na humore. Často sa na tieto vtipy využívajú aj pivá, ktoré sa objednajú naschvál odlišne. V minulosti ale išlo o schválne zneužívanie.
Ďalším zaujímavým sociologickým bodom týkajúcim sa piva Kölsch je, že jeho konzumácia sa u žien považuje za oveľa prijateľnejšie ako pri iných druhoch v Nemecku. Často sa popíja aj pri rozdielnych spoločenských postaveniach pivárov v spoločnosti. Akosi totiž aj z kultúrneho hľadiska spája. Medzi pivovarmi funguje dohoda, že žiaden Kölsch sa nebude predávať s extra titulmi ako „Special“, „Extra high quality“, „Premium“ a podobne. Veď aj Karl Marx raz povedal. Že jeho revolúcia v Kolíne nad Rýnom nemôže fungovať, pretože šéfovia chodia do tých istých krčiem ako ich robotníci.
Od čašníkov v Kölsch krčmách sa očakáva, že budú hovoriť miestnym dialektom a budú používať dosť drsný jazyk, ktorý môže zahŕňať aj vulgárne vtipy smerom ku zákazníkom. V súlade s tradíciou podávania piva sa budú aj naďalej prinášať pivá zo strany obsluhy aj bez toho, aby si ich ľudia vypýtali. Stačí na to pohár buď prázdny či len s menším množstvom nápoja. Ak máte dosť, musíte umiestniť na jeho vrchol podpivník.
Ak máte radi svieže, iskrivé ale aj jemné ovocné chute, toto pivo so sladovým charakterom s jemne svetlým odtieňom, je pre vás tým pravým nápojom. Starostlivo vybraný chmeľ zvýrazňuje arómu a vyrovnáva slad či dodáva veľmi nízku horkosť. Aj keď Kölsch považujeme za Ale, pripomína skôr menej horkú „plzeň“ s nižším obsahom alkoholu. Osvieženie v ňom pivári hľadajú najmä počas horúcich letných dní. Poteší vás sladová vôňa s jemným ovocným nádychom. Ide o nízko-sýtené pivo, s pitím tak netreba veľmi otáľať.
Pivovarníci používajú jednoduché prísady. Kölsch obsahuje nemecký plzenský alebo Pale Two-row slad s nižším podielom pšeničného sladu, ktorý pivu dodáva jemný chlebový tón a pomáha ku krásnej pene. Niektorí siahnu pre odlišnú chuť aj po mníchovskom alebo viedenskom slade. Opatrný treba byť hlavne pri výbere chmeľu, aby sme zachovali tradičnú horkosť a chuť. Pomer horkosti by mal byť v rozsahu 0,4 až 0,6. Za ideálne sa považuje využitie nemeckých ušľachtilých chemľov ako Spalt, Tettnang, Hallertau alebo Hersbrucker. Ak chcete ušetriť, veľa toho nepokazíte ani pri rôznych amerických verziách nemeckého chmeľu. Cieľom je dosiahnuť mierne sladké prvotné tóny s vyváženým charakterom a suchým záverom. Preto sa vyhnite citrusovým chmeľom. Z pohľadu kvasiniek odporúčame White Labs WLP029 German Ale/olsch alebo Wyeast 2565 Kolsch, ktoré poskytujú nízkoesterový profil.
Často označovaný aj ako zlatý štandard tohto pivného štýlu je najväčším Kölsch pivovarom a dnes aj najslávnejším na svete. Reissdorf je hrdým vývozným artiklom sveta s fantastickou reprezentáciou štýlu. Jasný chmeľ a čistý slad robia z Reisdorfu jeden z jeho najchutnejších zástupcov. Farba je zlatožltá, telo silne sýtene s krásnou a nadýchanou bielou penou. Na varenie sa využíva aromatický chmeľ Noble, ktorý výborne kombinuje ľahký kvasnicový ovocný charakter. Ide o učebnicový Kölsch s dokonalou zhodou medzi chuťou a piteľnosťou.
Ak chcete ochutnať pravý Kölsch, ktorý svoje chute najlepšie ponúkne v čo najčerstvejšom stave, treba si samozrejme spraviť výlet do Kolína. A ideálne do pivovaru Päffgen. Ten disponuje rozsiahlymi historickými pivnicami, ktoré sú stelesnením nemeckej pivnej kultúry. Päffgen Kölsch je jemný a výborne pitný, Ide doslova o éterický zážitok. Ide čisto len o sudové pivo, preto ho musíte získať priamo od zdroj. Chmeľ Herbal Noble tancuje na sladovom, ľahkom tele a krémová hustá pena vydrží neskutočne dlho, až do posledného dúšku.
Prenesme sa teraz za oceán. Suarez sa stáva obľúbeným miestom pre tradičné nemecké štýly varené v USA alebo kdekoľvek inde. Ich ležiaky sú na špičkovej úrovni, a ich Kölsch, nazývaný Fine Line, je jedným z najlepších v Amerike. Špeciálne procesy pri varení dosahuje kvalitu jeho ležiakkov, no Kölsch disponuje jedinečnou chlebovou sladkosťou a tlmenou chmeľnosťou. Fine Line je lahodný a komplexný, uhasí smäd a je dokonalou poctou nemeckej precíznosti pri výrobe piva.
Rodinné pivovary pFriem taktiež vyrábajú pôsobivého zástupcu tohto štýlu. No nejde o žiadne prekvapenie. Táto firma nesie meno Kölsch naozaj právom. Je známa svojou neskutočnou presnosťou pri každom aj tom najmenšom detaile varu. Sladké slady a ušľachtilý chmeľ vytvárajú veľmi zložitý Kölsch s nádychom kvetinového kroenia. Žiarivo žltý a jemne sýtený kúsok vyniká v sortimente českých a nemeckých pív či ležiakov.
Gaffel Becker & Co. dodáva miestnym kolínskym pivárom vrchne kvasené, svieže pivo už od roku 1908. Jedna z najobľúbenejších mestských značiek je medzi konkurenciou jedinečná, Číry bledo zlatožltý Gaffel Kölsch má výrazný ležiacky charakter so sírovým nádychom. Čistý profil sladu, tlmené estery kvasiniek mierna horkosť vytvárajú naozaj zaujímavé pivo.
Ďalší zástupca americkej pivnej scény. Tento pivovar z New England zameraný na chmeľ je známy svojou nasýtenou chuťou. Nie je prekvapením, že ich pohľad na Kölsch je silne inšpirovaný práve ich náklonnosťou na chmeľ. Stále však dodržiavajú tradície, napríklad fermentáciou tradičnými kolchskými kvasinkami. Prebieha pri nižších teplotách ako pri ich bežných pivách pre tlmený esterový profil, vďaka čomu je tento kúsok čistý a svieži. K tomuto základu sa počas suchého chmeľovania a varu pridáva veľmi jemný chmeľ Nelson Sauvin, ktorý je známy svojou šťavnatosťou ako pri víne. Konečným produktom je čerstvé pivo typu India Pale Lager s explóziou vône a chuti štipľavého novozélandského chmeľu.
Len pár krokov od slávnej kolínskej katedrály sídli známy pivovar, ktorý nenavštevujú len domáci ale aj turisti. Ak chcete ochutnať Früh Kölsch a zažiť autentické nemecké krčmové jedlo, tento tradičný brauhaus proste musíte navštíviť. Cölner Hofbräu Früh, založený v roku 1904, vyrába naozaj lahodného zástupcu tohto pivného štýlu. Ide o druhý najväčší Kolsch pivovar, s lahodným čistým pivom. A hlavne veľmi svetlým. Skvelá chuť a ľahké pitie sa však nehodí len k jedlu ale aj na uhasenie smädu.
Špecialisti na jemnosť, aj takto označujú odborníci tento americký remeselný pivovar. Dnes už aj navyše s vyváženým, delikátnym a ľahko ovocným Kölsch s názvom Bower. Mierne nepriehľadné žlté telo, jemné sýtenie a 5,3% ABV je ozajstnou lahôdkou. Jemná a svieža kvasnicová ovocnosť sa opiera o prítomnú chmeľovú horkosť. Objavte jemné tóny sena, svetlého chleba a melóna.
Ochutnali ste už tohto kolínskeho pivného zástupcu? Podeľte sa o vaše skúsenosti v diskusii pod článkom na Facebooku pivného wellnessu Maravar. Viac príbehov o pivných štýloch z celého sveta nájdete v sekcii blog na webe pivných kúpeľov sídliacich v Penzióne Mara v Liptovskom Trnovci.
