Aký chmeľ využívame pri našich pivách v Maravare?
Chmeľ Ekuanot Ak ste presvedčení, že ste podobný názov chmeľu už počuli, nemýlite sa. Dokonca ide o ten istý. ...
Vianočné pivo je ten správny nápoj pre všetkých, ktorých už nebaví dookola piť len varené víno. A vôbec to nemusí byť len počas sviatkov.
Sortiment týchto pív je prekvapujúco široký. Vianočné pivo si ľudia najčastejšie vychutnávajú v podobe rôznych názvov. Najpopulárnejšie je v Nemecku. Mnohé pivovary ponúkajú aj špeciály len pre tento obmedzený zimný čas. Od ostatných kúskov sa odlišujú nie len názvom ale aj chuťou či zaujímavým zimným či vianočným dizajnom. Samozrejme ho môžete piť aj v iných mesiacoch po roztopení snehu, no nejde o celoročné pivá.
Varenie špeciálov na Vianoce má veľmi dlhú tradíciu, ktorá siaha až ku Vikingom. Práve oni varili vianočné pivo na počesť zimného slnovratu, no od piva, ktoré poznáme dnes, to malo pomerne ďaleko. Dodnes sa ale tento zvyk zachoval, aj keď v upravenej podobe. Preto aj v Škandinávii nájdeme aj v prítomnosti veľa vianočných pív so sezónnymi ingredienciami ako vanilka, kakao, kardamón, klinčeky, aníz, škorica alebo pomaranč.
V Dánsku tradičná pivná tradícia viaže na pivovar Tuborg, ktorý svoj „Julebryg“ uvádza na trh len počas siedmich týždňov od roku 1981. Všetko je to spojené aj s milými slávnosťami, kedy „pivovarský poslovia“ navštívia okolo 400 hostincov na 50 trasách, aby oslávili toto prinášanie vianočného piva.
Pivu Eisbock sme sa už v rámci blogov venovali, prečítať si o ňom môžete na tomto odkaze. Ako už môžete zistiť z názvu, často sa využíva aj ako vianočné pivo. Vzniklo úplne náhodou. Pivo zamrznuté v sudoch cez noc spôsobilo ich prasknutie. Zodpovedný pracovník mal za trest odstrániť zamrznutú vodu nad usadeninou a zvyšok vypiť. Výsledný Eisbock prekvapivo chutil výborne.
Neexistuje jediné vianočné pivo, ktoré by sme mohli označiť za presný príklad. Rovnako ako u bežného piva sa chute a vône rozprestierajú do mnohých odtieňov. V podstate ide o plné, chutné pivo s výrazným charakterom. Zimné pivá majú zvyčajne vyšší občas alkoholu, ktorý by mal pomôcť proti chladu. Keďže sa vyrábajú špeciálnymi metódami, často ide o tmavé pivá alebo bock, chuť sa zvyčajne ovplyvní korenistými, zaúdenými alebo sladovo-sladkými tónmi. Vôňa praskajúceho ohňa, kávy, čokolády či karamelu podčiarkujú jeho chute.
A čomu sa pri jeho pití vyvarovať? Nemali by ste ich piť príliš studené, aby sa mohli naplno rozvinúť špeciálne arómy. Dobrým tipom je, že teplota by mala byť približne rovnaká ako obsah alkoholu.
Špeciálna chuť zimných pív pochádza skôr z dôrazu na slad než z ovocnejšieho chmeľu, ktorý by pivu dodal výraznejšiu horkosť. Slad má takmer vždy špeciálnu úlohu vďaka výnimočnému sladu či procesu rmutovania (napríklad dva alebo tri rmutovania) a dodáva pivu tmavšiu teplú farbu, viac tela a trochu viac alkoholu. Dôvodom je fakt, že čím viac sladu sa pridáva do piva, tým viac cukru môže byť skvasené. Tým je pivo aj sladšie a zvyšuje sa obsah alkoholu až na 13% ABV a viac. Tak akurát na to, aby ste si mohli užiť chladné a krátke dni v teple.
Vianočné pivo si ale môžete vyrobiť aj sami. Stačí poriadne sladové, tmavé a predovšetkým sladké pivo a kovová nádoba s drevenou varechou. Zohrejte ho v nej Bunsenovým horákom a potom na krátko premiešajte so studeným pivom. Takto dosiahnete skaramelizovanie zvyškového cukru v piva e pena sa stáva obzvlášť krémovou.
Ktoré pivo môžeme takto označiť? Ako bolo už spomenuté, spektrum vianočných a zimných druhov piva je veľké a každé z nich má jedinečný charakter, za ktorý vďačí individuálnemu rukopisu majstra sládka či jeho minulosti. Napriek tomu sa rôzne zimné pivné špeciály dajú od seba zhruba odlíšiť podľa pivných štýlov. Medzi typické patria tieto:
Málokto si uvedomuje, že dni od svätého Martina do Vianoc bol ešte asi pred 100 rokmi obdobím pôstu. Tento zvyk katolícka cirkev zrušila až v roku 1917. Mnoho ľudí však vie, že pivá typu bock sa práve počas tohto obdobia stali obzvlášť známymi, pretože sú veľmi sýte a bohaté na rôzne živiny. S týmito historickými znalosťami je ľahké pochopiť, že počas vianočného obdobia nájdeme mnoho týchto vianočných špecialít Bock a Dopplebock.
V závislosti od sezóny sú pivá typu bock často o niečo tmavšie a sladovejšie ako iné pivá. Chutia sladko, trochu ťažšie a sú jemne ladené praženými arómami. Tu by ste mali venovať pozornosť najmä faktu, že špeciály Doppelbock a Bock by sa nemali piť príliš studené, keďže tmavý Doppelbock rozvinie svoje arómy až pri teplotách desať až jedenásť stupňov.
Weizenbock bol vytvorený v roku 1907 vo Weissen Brauhaus v Mníchove. V tom čase boli spodne kvasené pivá typu double bock veľmi obľúbené. Preto sa pán sládok rozhodol tomu čeliť vrchne kvaseným a silným pšeničným pivom. Tak nejako vznikol Aventinus, prvý vrchne kvasený pšeničný dvojitý bock na svete. Weizenbock je klasický juhonemecký vrchne kvasený pivný špeciál, ktorý v závislosti od sladovej zmesi môže mať širokú škálu farieb od jantárovej až po mahagónovú. Rovnako ako u klasického pšeničného piva je penová koruna Weizenbock silná a stabilná. Komplexne vrchne kvasené arómy sú však oveľa výraznejšie a obzvlášť rozmanité.
Ovocno-esterová, klinčeková vôňa a banánové tóny harmonizujú so sladovou sladkosťou, zatiaľ čo chmeľ zostáva svojou horkosťou a vôňou v pozadí. Plná počiatočná chuť dáva do pohybu plnosť chutí, ktoré umožňujú silným arómam a sladu, aby sa úžasne spojili. Hra vôní je s Weizenbockom nielen silnejšia, ale aj mnohostrannejšia, pretože od závislosti od poddruhu Weizenbock sa pridávajú pražené arómy, slivkové tóny, sušené ovocie alebo nádych portského a sherry.
Pocit v ústach je ovplyvnený plným silným telom, ktorý pohladí podnebie svojou dobre integrovanou, výraznou kyselinou uhličitou a jemnou penou, čím vyzdvihne obsah pšeničného sladu. Ten musí byť viac ako 50%, v praxi zvyčajne okolo 70% s vlastnosťami zvyšujúcimi viskozitu v nápoji. Weizenbock môže vykazovať zákal z kvasníc, čo ešte viac posilňuje vnímanie plného tela. Aby ste si mohli vychutnať plnú chuť od prvého dúšku až do konca, nemali by ste si Weizenbock vychutnávať príliš studený. Atómy Weizenbocku sa najlepšie šíria pri ôsmych až desiatich stupňoch.
Porter možno právom označiť za pôvodcu všetkých vrchne kvasených tmavých pív – vrátane stoutov. Toto kyslé tmavé pivo sa varilo v Anglicku od konca 17. storočia a dostalo meno podľa hlavnej cieľovej skupiny, porterov, teda prístavných robotníkov. Pivo s plným telom bolo považované za „vodu robotníckej triedy“ a motorový olej industrializácie, pretože bolo vysoko povzbudzujúce a kalorické.
Stredne hnedý Porter má na vianočné pivo so stredne plným telom relatívne nízky obsah alkoholu, no rovnako ako ostatné zimné pivá presvedčí dominantným sladovým telom, ktoré prenáša arómy orieškov, kávy a chleba a miestami necháva rezonovať sladkého drievka.
Vrchne kvasené pivo je aj stout. Ten bol vyvinutý až začiatkom 19. storočia ako variácia Portrov. Má obzvlášť vysoký obsah alkoholu až dvanásť percent a mimoriadne sladovú chuť. Skutočné zimné pivo! Farba stoutov je čierna. Chuť je obzvlášť plná so silným telom. Karamelová sladkosť sa prejaví hneď po prvom dúšku. Je v dochuti vyvážená ľahkou chmeľovou horkosťou. Na stout sa zvyčajne použivajú ňpražené slady, ktoré dodávajú vianočnému pivu vôňu horkej čokolády a kávy. Tak vzniká komplexné telo tohto piva. Penu s jemnými pórmi, ktorá zanecháva v ústach krémový dojem, obľubujú všetci.. Stout vďaka svojej zdržanlivej čerstvosti pôsobí iskrivým a vyváženým dojmom napriek obzvlášť vysokému obsahu alkoholu. Už cítite tie Vianoce?
Nenechajte sa zmiasť názvom Barley Wine. Ide o sladké „jačmenné víno“, ktoré sa varí z veľkého množstva jačmeňa a má rovnako vysoký obsah alkoholu ako vínu, teda medzi 7 a 13 percentami. V minulosti sa toto pivo niekedy skladovalo aj vo vínnych sudoch na zrenie. Takto dostalo vínnu arómu. Na Barley Wine je okrem názvu špeciálne aj to, že na rozdiel od iných zimných pív je vyšľachtené kvalitným aromatickým chmeľom.
Farebne sa pivo pohybuje medzi tmavočervenými a hnedými tónmi. Chuť je sladovo sladká s tónmi sušeného ovocia, pričom dochuť je ovocno-chmeľová s nádychom grapefruitu a vyvažuje tak sladkosť sladu. Pena má trochu hrubé póry a nie je zvlášť stabilná. Toto jačmenné víno sa vďaka sladovej sladkosti a vysokému obsahu alkoholu právom radí medzi zimné pivá.
Pivá sa dlho skladovali takmer výlučne vo varných sudoch. Čím sa teda dnes skladovanie sudov vyznačuje? Minulosť suda tu zohráva obzvlášť dôležitú úlohu. Napríklad ak predtým obsahoval whisky, sherry alebo koňak, ktorých arómy sa zhromaždili v dreve.
Druhy pív s vysokým obsahom alkoholu sú vhodné najmäzrenie – pre svoju trvanlivosť – a s komplexným telom, ktoré si poradí s aromatickým protivníkom v sude. Z tohto dôvodu môžu byť uvarené aj ako vianočné pivo. Cieľom vyzrievania v sude je zosúladiť špeciálnu arómu piva, ktorá býva sladová, oriešková alebo dymová, s nuansami dreva a predchádzajúcim obsahom suda. Výsledkom sú lahodné, hodnotné zimné pivá s komplexným telom, jemným záverom a vysokým obsahom alkoholu. Skutočná lahôdka pre mlsné jazýčky na Vianoce!
Tradícia týchto pív siaha až k ťažkým, vrchne kvaseným a tmavým trapistickým pivám vareným v Belgicku. Dubbel, tripel a Quadrupel sa vyznačujú vysokým obsahom alkoholu, sladovým telom a ovocno-sladkou príchuťou. Dubbel je najľahším pivom tejto série s iba šiestimi až ôsmimi percentami alkoholu a praženou a sladkou chuťou. Trippel ho prináša o čosi viac, teda osem až desať percent alkoholu. To sa prejavuje sladko-ťažkou chuťou, ktorú často dopĺňajú bylinky ako koriander a iné koreniny. Priam typicky vianočné, čo poviete?
Quadruppel začína na desiatich percentách alkoholu. Chuť tohto piva je označovaná ako mimoriadne harmonická. Tóny fíg, grapefruitu a sliviek v kombinácii so sladkosťou sladu vytvárajú komplexné aromatické telo, ktoré chutí poriadne plno. To a krémová pena robia z tohto piva ideálne pre zimu.
Ochutnali ste už aj vy vianočné pivo, prípadne si ho dokonca varíte? Podeľte sa so svojimi receptami a skúsenosťami v diskusii na Facebooku pod týmto článkom. Viac zaujímavostí zo sveta piva sa dočítate na webe projektu Maravar sídliacom v Penzióne Mara v Liptovskom Trnovci v sekcii blog.
