Aký chmeľ využívame pri našich pivách v Maravare?
Chmeľ Ekuanot Ak ste presvedčení, že ste podobný názov chmeľu už počuli, nemýlite sa. Dokonca ide o ten istý. ...
Výroba piva sa po stáročia mení, no podstata ostáva. Môžu za to hlavné suroviny, ktoré ostali identické. Aký je proces vzniku tohto nápoja?
Ešte pred samotným mletím sladu musíme vybrať správnu surovinu požadovanej hodnoty pre výrobok, ktorý sa chystáme vyrobiť. Ak chceme dosiahnuť čo najvyššiu kvalitu piva, určite vyberajte slad len z jedného druhu jačmeňa. Môžete ísť aj cestou zmesi odrôd, ktoré disponujú podobnými generickými vlastnosťami. Slad uschovajte v sile alebo na pôde. Pred mletím je nutné ho premyť v čističke.
Rozlišujeme 5 základných postupov šrotovania:
Cieľom je dosiahnuť správne namiešanie sladového šrotu s nálevom vriacej vody. Aby sme dostali presné zloženie sladiny potrebné pre konkrétny typ piva, musíme správne zvoliť suroviny, ich pomer, spôsob vystierania či rmutovania. Ideálne je regulovať fyzické a mechanické procesy pri vystieraní a šrotovaní ale aj biochemické a chemické reakcie prebiehajúce pri scedení a rmutovaní.
Výsledným efektom tohto procesu je rozštiepenie a prevedenie ideálneho dielu extraktov surovín do roztoku. Musí byť dodržané požadované množstvo látok, ktoré sú nevyhnutné pre následné technologické procesy a v konečnom dôsledku aj kvalitu piva. Evidujeme tu pôsobenie chemických, fyzikálnych, mechanických a hlavne enzýmových dejov. Kľúčová je teda práca sladových enzýmov. Najdôležitejším procesom pri rmutovaní je štiepenie škrobu na zakvasené sacharidy, čo dosiahneme ovplyvnením amylolytických enzýmov.
Nasledujúcim krokom pri varení mladiny je scedenie. Ide o akúsi filtráciu, pri ktorej dôjde k odlúčeniu predku od zvyšnej časti sladového šrotu. V tomto procese hrajú veľmi dôležitú úlohu kvalita vody, zložene sladových šrotov, teplotné podmienky ale aj zariadenia využívajúce na chod procesu. Ten je časovo ale aj fyzikálne-chemicky pomerne náročný.
Sled chemických, biochemických a fyzikálnych reakcií prebieha aj pri varení sladiny s chmeľom. A to aj za spoluúčasti vplyvu mechanického pohybu. To všetko vplýva na zoženie mladiny a výrazne ovplyvňuje aj ostatné priebehy výroby či samotné vlastnosti finálneho nápoja.
Chmeľovar má za úlohu:
Aj tu evidujeme chemické reakcie a fyzikálne deje, ktoré sú ovplyvnené teplotou a princípu užívania zariadenia. Pri tomto proces e vylúčia z mladiny jemné a hrubé kaly, čím sa mladina nasýti kyslíkom.
Jeho účelom je neúplné zkvasenie cukornatých látok extraktu mladiny za pomoci pivovarských kvasníc. Produkujú sa oxid uhličitý, etanol a nepriame metabolity. Premnoží sa aj kvasničný zákvasok. Tu môžeme využiť veľké množstvo zariadení či výrobných postupov, aby sme získali tzv. mladé pivo.
Rozhodujú tu tieto faktory:
Ich úlohou je len povoľne zakvasiť pri sýtení, nízkych teplotách a fixácii oxidu uhličitého sacharidy v súbehu s vyčerením a dosiahnutím zrelosti piva. Tento proces prebieha v ležiackych nádobách v podzemných skladoch alebo chladiacich budovách. Modernejšie výroby využívajú aj veľkoobjemové izolované nádoby. Pri dokvasení a zrení zelené sudové pivo mení svoje prvotné zloženie. Akým spôsobom, to ovplyvní tlak, teplota ale aj doba tohto procesu. Zabúdať netreba na vlastnosti kvasiniek a fyzikálno-chemické vlastnosti zeleného piva. Potrebný je ale mierny pretlak a nízka teplota.
Dôležitá je premena látok, ktorá udeje v priebehu dokvasenia. Tá totiž upravuje zakvasenú chuť a nepríjemnú horkosť zeleného piva. Dosiahneme tak chuť a charakteristický buket zrelého piva.
Sudovanie mladého zrelého piva by sa malo udiať v ležiackych nádobách z viacvasných kadí pri teplote medzi 4 až 6 stupňov Celzia. Následne sa za dva týždne schladí na teplotu okolo 0 stupňov Celzia. Spomeňme ešte dobu zrania a dokvasenia piva. Pri klasickej výrobe spodne kvasených pív trvá dokvasovanie z 12-stupňových ležiakoch až 70 dní a pri 10-stupňových výčapných pivách 21 dní. Pri vrchne kvasených pivách ide o dobu od 8 po 15 dní pri teplote 13-16 stupňov Celzia.
Pivo preteká počas finálnej filtrácie pórovitým sitom, kde sa usadia tvrdé častice. Dostaneme tak filtračný koláč. Čiastočky tu uchytené zmenšujú póry a spôsobia zvýšenie tlaku či spomalenie prietoku piva. Proces filtrácie ovplyvňujú zákalotvorné častice ako bielkoviny či polyfenoly ale aj mikroorganizmy (baktérie, kvasinky).
Ide o tepelné spracovanie piva, aby sme dosiahli biologickú trvanlivosť. Prichádza k procesu potlačenia aktivity mikroorganizmov, ktoré často spôsobia poškodenie piva. Nejde ale o sterilizáciu, pri ktorej sa potlačia všetky mikroorganizmy. Pri pasterizácii sa mení aj farba piva, môže získať červené zafarbenie.
Ide o náročný proces, keďže hrozí úbytok oxidu uhličitého ale aj iných buketných prchavých látok. Pozor si treba dávať aj na prístup kyslíka, ktorý môže negatívne ovplyvniť senzorickú stabilitu piva. Aj pri tomto nápoji je vzhľad a dizajn obalu veľmi dôležitý aj z pohľadu prezentácie konkrétnej značky. To všetko má podstatný vplyv na zvyšovanie odbytku piva.
Aké obalové pivné materiály poznáme?
Čo označujeme na obaloch piva
Zaujalo vás článok o tom, ako prebieha výroba piva? Navštívte web pivného welllnessu Maravar sídliaceho v Penzióne Mara v Liptovskom Trnovci a v sekcii blog si prečítajte ďalšie príbehy zo sveta zlatistého moku.
